ontar uma incubadora de empresas para jovens carentes, incentivando-os a abrir pequenos negócios no ramo da alimentação em suas comunidades. Esse foi o caminho encontrado pelo chef David Hertz para realizar duas aspirações: trabalhar com gastronomia e, ao mesmo tempo, contribuir para a qualidade de vida da população de baixa renda, proporcionando novas condições de aprendizado e de sustento. Foi com esse objetivo que ele montou o programa Gastromotiva, de capacitação profissional.

O ingresso de David no universo gastronômico ocorreu em 1992, quando esse curitibano, então com 18 anos, abandonou a faculdade de engenharia para passar um ano em Israel. “Ao chegar lá, fui recebido por uma família de judeus indianos”, conta. “Eu passava a semana inteira no kibutz, aguardando ansiosamente as sextas-feiras para chegar em casa e saborear a comida indiana. Descobri um mundo diferente. Trabalhei como garçom e como camareiro num hotel, com o intuito de juntar algum dinheiro e viajar para o Oriente. Visitei a Tailândia, a Índia, o Vietnã, a China, sem saber bem o que queria da vida. O que me marcou muito nesses locais, além das pessoas, foi a comida. Percebi com satisfação o quanto eram frescos e agradáveis os aromas daquelas refeições. Passei mais cinco anos viajando: Londres, Canadá, Nova York..., sempre trabalhando como garçom e como ajudante de cozinha.”

Cansado de não ter endereço fixo, ele finalmente decidiu retornar ao Brasil em 1998. Aproveitando o conhecimento adquirido ao longo de todos esses anos, passou a trabalhar em restaurantes na cidade de São Paulo. “Tive oportunidade de ver como funcionava esse tipo de empreendimento aqui”, ressalta. “Fui saladeiro e pâtissier, fazia sobremesas deliciosas. Aprendi bastante e até ajudei a montar alguns restaurantes, na qualidade de chef consultor. Como eu sempre quis estudar, também cursei Gastronomia no Senac e comecei a dar aulas de cozinha asiática na Faculdade Anhembi Morumbi.”

Foi em função de um convite para participar do programa Cozinheiro Cidadão, na favela do Jaguaré, que o chef-professor entrou em contato com jovens da periferia. “Nunca havia pisado numa favela e esse projeto realmente mudou minha vida. Após criar o programa e coordenar a turma-piloto, resolvi montar uma organização sem fins lucrativos, um negócio auto-sustentável para ensinar e dar oportunidade de trabalho a jovens carentes. A Gastromotiva começou há dois anos na cozinha da minha casa, incentivando-os a abrir pequenos restaurantes, oferecer serviços de buffet ou se tornar cozinheiros. A fim de transformar esse sonho em realidade, foi montado inclusive um serviço de buffet, que gera renda e serviços para os alunos.”

O espírito inquieto de David impulsiona-o constantemente a criar coisas novas. Hoje, além de gerenciar a Gastromotiva, ele cuida do buffet, presta consultoria para cardápios de restaurantes, dá aulas de gastronomia e de culinária asiática, entre outras atividades. Seu dia-a-dia é corrido e começa cedo, com um passeio acompanhado por seus dois cães de estimação. À noite, para relaxar, costuma fazer ioga, exercícios físicos e, como não poderia deixar de ser, cozinhar. Não apenas por exigência do ofício, mas por gosto, não dispensa as idas a bons restaurantes, reservando sempre um tempo para sentar com calma e comer bem. Viajar continua sendo uma grande paixão. E, seja qual for o país, faz questão de conhecer os mercados locais e os restaurantes típicos que, segundo ele, transmitem a cultura do lugar.

Na sua opinião, qualquer pessoa pode cozinhar bem, desde que queira. “É uma atividade que mexe com os sentidos. Através dela, o indivíduo se libera. Quando estou muito agitado, paro tudo, organizo minha cozinha, faço um prato e só então, mais calmo, volto às minhas atividades. Já para ser um bom chef, o principal requisito é ter uma ‘liderança servidora’ – os chefs lideram e motivam uma equipe que trabalha pesado; precisam, portanto, saber ensinar e ter jogo de cintura. Além disso, é indispensável ter cultura e estar aberto a outros costumes, procurando conhecer diferentes culinárias, sem nenhum preconceito.”

Descobrir significados para tudo aquilo que está ligado à cozinha é mais do que uma filosofia para David: “O que fascina um chef é o ingrediente e sua história. Na Índia, por exemplo, eu me encantei ao descobrir como são as plantações. As de cardamomo levam 10 anos para crescer e, nesse período, os produtores tomam cuidado para não colher mais do que três frutos por dia. Por trás disso, existe a filosofia oriental, que dá muito valor a tudo o que a vida proporciona.”

O jovem professor ressalta que os livros sempre o ajudaram nessa busca. “Livro é principalmente descoberta, um momento de reflexão. Quando estou montando um cardápio, abro 3 ou 4 livros, admiro aquelas cores e mesas, os ingredientes que remetem aos mercados, e daí vão surgindo as idéias. Os livros fornecem referências fundamentais, tenho centenas de volumes ligados à gastronomia. Costumo ler também obras consideradas de auto-ajuda, que incentivam as pessoas, e livros técnicos financeiros, histórias de negócios que deram certo.”

Visitar livrarias no exterior em busca de novidades é um dos grandes prazeres de David Hertz, o que ele faz com freqüência também no Brasil, onde sua preferência é sempre pela Livraria Cultura: “Considero a Cultura uma das melhores livrarias do mundo, sobretudo pela quantidade e qualidade do acervo. Na minha área, ela oferece uma grande variedade e, se não encontro o que quero, é só encomendar. O legal da Livraria Cultura é que você se perde lá dentro e, de repente, depara com uma estante de livros diferentes. Além disso, o atendimento é sensacional, feito por pessoas que entendem do assunto.”